Все, что вы не знали о хлебе

Роскачество – об улучшителях, красителях, консервантах и прочих добавках

Хороший хлеб, приготовленный с соблюдением требований технической документации и из качественного сырья, обычно в добавках не нуждается. Однако на полках магазинов большое количество мучных изделий, в составе которых есть вспомогательные ингредиенты. Какие улучшители и консерванты используются в хлебе, для чего они нужны и какой хлеб выбрать,  разбираемся с экспертами Роскачества.

Роскачество – об улучшителях, красителях, консервантах и прочих добавках
Улучшители добавляют, чтобы ускорить созревание теста, - это снижает затраты на производство, а хлеб получается пышным и объемным

Какие добавки встречаются в составе

Улучшители. Улучшители идут в ход, если для выпечки используется мука с пониженными хлебопекарными свойствами. Например, в которой слабая или, наоборот, крепкая клейковина - из-за этого хлеб получается с подрывами, трещинами, расплывчатой формы. Улучшители добавляют, чтобы ускорить созревание теста, - это снижает затраты на производство, а хлеб получается пышным и объемным. Особенно актуально это для выпечки хлеба по ускоренным технологиям. Такие методы чаще практикуются в небольших пекарнях и цехах. Крупные хлебозаводы обычно специализируются на традиционных способах приготовления теста (опарный, безопарный или на заквасках).

«Улучшители - не страшный ингредиент. Их не стоит опасаться, поскольку в состав улучшителя могут входить лишь те пищевые добавки и в том количестве, которые разрешены ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств». Более того, некоторые улучшители защищают продукцию от порчи в жаркое время года», - подчеркнула ведущий научный сотрудник направления микробиологических исследований ФГАНУ «Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности», кандидат технических наук Екатерина Невская.

В соответствии с технологическими свойствами, улучшители подразделяются на следующие группы:

- Улучшители окислительного действия. Используются для уменьшения расплываемости подовых изделий. Это L-аскорбиновая кислота (Е300), пероксид кальция (Е930), глюкозооксидаза (E1102), окисленный крахмал (E1404) и др.

- Улучшители восстановительного действия. Применяются для повышения качества хлебобулочных изделий из пшеничной муки с крепкой клейковиной и при приготовлении слоеных изделий, крекера, затяжного печенья, основы для пиццы и др. Среди них L-цистеин (Е920), тиосульфат натрия (Е539).

- Ферментные препараты. Относятся к технологическим вспомогательным средствам, обладают способностью ускорять химические реакции определенного типа. На этикетку они не выносятся, так как в готовом продукте не остаются.

- Эмульгаторы (например, лецитин и др.). Используются для задержки процесса черствения и как улучшители качества хлебобулочных изделий.

О броматах и семикарбазиде

Броматы или семикарбазид не включены в список разрешенных пищевых добавок, приведенных в ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств», а следовательно, при изготовлении хлеба их применять нельзя. К сожалению, эти запрещенные в России улучшители встречаются практически в каждом 15-м батоне (согласно исследованиям Роскачества нарезных батонов из пшеничной муки в 2017–2018 годах).

«Наличие броматов и семикарбазида в хлебе может быть следствием использования производителем комплексных хлебопекарныхулучшителей импортного производства, в составе которых данные компоненты, возможно, намеренно не указаны», - отметила Екатерина Невская.

Интересно, что в хлебе, в котором присутствует в большом количестве ржаная мука, таких улучшителей нет и быть не может.

«Поскольку при изготовлении бородинского хлеба используется 80% ржаной хлебопекарной муки, применение улучшителей окислительного действия (броматов и семикарбазида) технологически неэффективно. А значит, добавлять их в дарницкий, столичный и бородинский просто бессмысленно», - объясняет директор Санкт-Петербургского филиала ФГАНУ «Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности» Ольга Парахина.

Красители и консерванты

Красители не допускаются при производстве хлеба. Исключение - солодовый хлеб. В него разрешено добавлять сахарный колер Е150.

Консерванты не должны (согласно ТР ТС 029/2012) использоваться при производстве муки и хлеба. Допустимы лишь в хлебобулочных изделиях, предназначенных для длительного хранения, но только определенного вида и в строго регламентированном количестве.

Например, в состав хлеба со сроком годности три месяца входит консервант пропионат кальция. Использование консерванта - это вынужденная мера для сохранения свежести и безопасности изделий.

Отруби, семечки, злаки - маркетинговый ход?

«Дополнительные виды сырья (отруби, семечки, злаки и т.д.) изготовитель использует для расширения ассортимента выпускаемой продукции. Хлебобулочные изделия с внесением таких ингредиентов могут отличаться повышенным содержанием пищевых волокон, белка, витаминов группы В, РР, ненасыщенных жирных кислот (омега-3, омега-6). Использование дополнительных видов сырья не является маркетинговым ходом», - подчеркнула директор ФГАНУ «Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности» Марина Костюченко.