Самым популярным блюдом у дачников до сих пор считается шашлык. Только правильно ли мы его готовим? О стереотипах в приготовлении популярного блюда и о выборе мяса для шашлыка говорили в очередной передаче «6 соток» – совместном проекте радиостанции «Комсомольская правда» и газет «МК-Пермь» и «Аргументы недели. Прикамье». А гостем ведущей Оксаны Землянских стал шеф-повар мясного ресторана «Партизан» Станислав Абрамов.
– Станислав, самое популярное блюдо на даче – это шашлык. Как правильно выбрать мясо?
– Лучше покупать у проверенного продавца. Поэтому люди чаще всего берут мясо на рынке. И это правильно. В магазине можно брать в том случае, если вы так же доверяете этой точке и производителю продукта. Обратите внимание на упаковку. Она должна быть целая, без нарушений. Далее посмотрите на цвет мяса. Белый налет недопустим. Чаще всего магазины загромождены замороженным мясом, у которого невозможно определить качество и понять, была ли это шоковая заморозка, или оно уже несколько раз замораживалось и размораживалось.
– А какое мясо лучше брать – охлажденное или замороженное?
– Все считают, что охлажденное мясо лучше. Это не совсем так. Такое мясо в приготовлении бывает более жестким. Это происходит оттого, что оно свежее. Выдержка же запускает процессы ферментации, которые способствуют мягкости мяса. Если все-таки вы взяли охлажденное мясо, его обязательно нужно подержать, прежде чем готовить. Для этого заверните кусок в пищевую пленку и положите на самую верхнюю полку холодильника не менее чем на сутки. И самое важное – из куска охлажденного мяса готовьте по максимуму, чтобы остатки не размораживать по нескольку раз.
Замороженное мясо можно считать более выигрышным. Современные технологии глубокой шоковой заморозки позволяют сохранить цвет, вкус и все полезные компоненты. К тому же в процессе приготовления оно получается более мягким и сочным.
– Как правильно замариновать мясо?
– Самая главная ошибка – мариновать мясо сутками в огромном количестве специй. Мое мнение, что такой метод был придуман не очень честными людьми, которые хотели заглушить «душок» несвежего мяса.
Основа всех маринадов – это соль, горчица и одна чайная ложка меда на 1 кг мяса для того, чтобы вкус горчицы не был ярко выражен. В такой комбинации кусочки будут равномерно прожарены и аппетитно выглядеть. Используйте крупную морскую соль. Чем мельче соль, тем сильнее она выжимает соки из мяса.
Нельзя использовать для маринада агрессивную среду. К таким компонентам относятся все кислые продукты, такие как лимон, томаты, киви, уксусы и т.д. Если вам кажется, что мясо жесткое, и вы хотите добавить кислоты, тем самым размягчив его, то перед самой жаркой за 20 минут добавьте в маринад цедру лимона. А когда мясо приготовится, выжмите на горячие куски дольку лимона.
Для баранины существует иная комбинация, так как это мясо имеет специфический запах. Основные компоненты – это лук, чеснок, соль, кинза. Для приготовления пожмите лук с солью (на 1кг мяса одна средняя луковица), добавьте чеснок и замаринуйте на 2 часа. После этого освободите мясо от всех этих компонентов и перед жаркой добавьте кинзу, цедру лимона и немного молотого перца. Желательно после приготовления горячие куски полить чесночным маслом. Такое сочетание придаст особенный аромат шашлыку.
– Насколько влияет на жарку вид угля?
– Допустимо купить в магазине готовый уголь. Он изготовлен из березы и полностью безопасен. Единственное – исключите средства для розжига. Научитесь разжигать огонь – это может вам пригодиться в жизни. Тем более что для этого действа есть масса способов. Для эффекта небольшого ароматного копчения в самом конце приготовления заверните в фольгу щепу и веточку свежего розмарина и сделайте в образовавшемся мешочке дырочки. К тому же это придаст мясу необыкновенный аромат и вкус.
– Что лучше использовать в приготовлении шашлыка – шампур или решетку?
– На решетке соки в мясе начинают закипать, и шашлык получается более сухой. Шампур же протыкает мясо и действует как внутренний нагревательный элемент. Снимается напряжение, какое присутствует на решетке, мясо готовится равномерно и остается сочным. И всегда нужно насаживать на шампур только одинаковые куски.
– Какой порекомендуете соус к мясу? Ведь чаще всего люди берут майонез с кетчупом, а это банально и неправильно.
– Совершенно верно. Для того чтобы мясо усвоилось хорошо, нужно запустить желудочные ферменты. Майонез дает еще большую тяжесть продукту. Чем жирнее мясо, тем кислее должен быть соус. Он может варьироваться от кислого до кисло-сладкого. В приготовлении все просто. Все ингредиенты можно найти на своем садовом участке. Проварите помидоры с добавлением кислых ягод, таких как брусника или клюква, немного сахара – и соус готов. Можно сделать кисло-сладко-острый соус. Для этого просто добавьте перец чили. Такое сочетание раскрывает все вкусовые качества. Для постного мяса подойдут соусы на основе сливок с добавлением лесных грибов. И не забывайте о зелени. Она также хорошо влияет на пищеварение и усвоение тяжелого продукта.
– Любой желающий сможет насладиться всеми рекомендациями и уже попробовать мясо в готовом виде в ресторане «Партизан»?
– Да, конечно. У нас огромный ассортимент мясных блюд. Мясо поставляется только от проверенных производителей и всегда еще тщательно отбирается нашими специалистами. Каждое блюдо потрясет вас своей оригинальностью и, несомненно, пробудит аппетит.
Анатолий ПЕТРОВ.
