Первые законсервированные продукты были обнаружены при раскопках гробницы Тутанхамона. Срок их хранения составил 3000 лет, и они были пригодны к употреблению. Первый консервный завод был открыт в Англии в 1812 году. А в России производство консервов запустили на 58 лет позже
Несмотря на то, что консервы придумали в Европе, лидером по производству и потреблению таких продуктов стал бывший Советский Союз. О нюансах и традициях консервирования говорили в очередной передаче «6 соток» – это совместный проект радио «Маяк» 96,2FM, газет «Ваши 6 соток. Прикамье» и «МК-Пермь». Гостем ведущей Оксаны Землянских стал шеф-повар ресторана «Нева» Сергей Якушев.
– Сергей, как вы относитесь к консервированным продуктам?
– Положительно. Благодаря консервации мы не только сохраняем вкусовые качества, но и добавляем пикантность продукту, который используется в дальнейшем не только как самостоятельное блюдо, но и во многих рецептах.
– В недалеком прошлом Советский Союз стал лидером по производству консервов. Один только Московский комбинат выпускал 100 миллионов банок в год – около 800 наименований продукции. К тому же каждая хозяйка, имеющая огород, запасалась консервами на зиму. Можно ли такой вид питания назвать полезным?
– Полностью согласен, что домашние заготовки можно назвать русским продуктом. В других странах я не видел, чтобы кто-то закатывал банки. Несомненно, из-за термической обработки многие витамины исчезают. Так что нельзя полностью переходить на такой рацион, тем более – если вы покупаете консервы в магазине. В заводские продукты добавляют химические консерванты, усилители вкуса, при стерилизации используют антибиотики, которые плохо влияют на наш организм. Я бы рекомендовал употреблять натуральные домашние консервы без всяких химических добавок. Но все полезные вещества, которые все-таки присутствуют в таких продуктах, сохраняются в обоих случаях.
– Какие методы консервации существуют?
– Можно выделить четыре основных метода: это квашение, соление, варение и заморозка.
– На сегодняшний день существует множество вариантов стерилизации – токами, ультрафиолетом, антисептиками и, как ранее говорили, антибиотиками. Какой можно считать самым оптимальным и не вредным?
– Я рекомендую придерживаться проверенного, эффективного и легкого способа – это термическая обработка. Существует множество вариаций такой методики: обработка над паром, водяная баня. Также можно продержать банки 5-7 минут в микроволновой печи. Если есть маленький ребенок, подойдут стерилизаторы емкостей для детского питания. Самое важное, чтобы температура при стерилизации достигала не менее чем ста градусов. Только при этой температуре убиваются все микробы.
– Какие существуют природные консерванты и усилители вкуса?
– Самым главным консервантом можно считать сахар. Он сохраняет вкусовые качества и регулирует кислотность. При добавлении оливкового или подсолнечного масла сохраняется не только вкус, но и продлевается срок годности продукта, так как масло создает вакуум, который не допускает проникновения воздуха. Для сохранения «хруста» рекомендуется использовать дубовый или лавровый лист.
– В каких блюдах можно использовать консервированные продукты?
– Во-первых, мы используем маринованные продукты для первых блюд, таких как солянка и рассольник. Во-вторых, в России добавляют маринованные огурцы в знаменитый салат «оливье», и я считаю такую добавку правильной, так как она придает большую пикантность блюду. И знаменитый «салат по-киевски» с солеными огурцами, свежими помидорами, луком и ароматным маслом.
– Можно ли заготовить в домашних условиях мясные консервы?
– Я не рекомендую. Это очень сложный процесс. Мой совет для длительного хранения – нарезать мясо кубиками и заморозить без добавления соли, перца и других специй.
– Дачная пора подходит не только для сбора урожая, но и для отдыха. У нас очень любят шашлыки. Посоветуйте, какие маринады для мяса лучше использовать?
– Для каждого вида мяса существует своя технология приготовления маринада. Если мясо сухое, то его волокна нужно размягчить, и для этого используют минеральную воду и луковый сок. Главное в этом случае – не передержать, особенно если маринуете в пиве, так как пивная горечь отразится на мясе. Для нежного мяса подойдет майонез, который придаст блюду сливочный вкус. Для рыбы не стесняйтесь добавить в маринад белое вино.
Рецепты от шефа
Сейчас мы собираем урожай, и я хочу рассказать о нескольких рецептах популярных и любимых нами блюд.
Нежный салат со сливочными нотками из маринованных помидоров. Для его приготовления потребуются: листья салата, маринованные помидоры, сливочный сыр, подсолнечное или оливковое масло, соль, перец. В миску выкладываем листья салата. Помидоры очищаем от кожуры и добавляем к салату, затем сливочный сыр с солью и перцем по вкусу. Все тщательно перемешиваем. В конце поливаем оливковым или подсолнечным маслом, украшаем зеленью.
Грибная икра. Грибы обрабатываем, варим до мягкости. Репчатый лук обжариваем на сливочном масле до золотистого цвета и пропускаем через мясорубку вместе с грибами. В полученную смесь добавляем по вкусу соль и перец.
Кабачковая и баклажанная икра. Лук и морковь обжариваем на растительном масле до золотистого цвета. Убираем кожу у баклажана и кабачка, если овощ перезрелый и кожица твердая – оставляем только мякоть. Все ингредиенты пропускаем через мясорубку до пюреобразного состояния. Добавляем соль и перец по вкусу.
Закуска «хреновая». Свежие помидоры разрезаем крестом на четыре стороны, опускаем в кипящую воду на 10-15 минут, достаем и снимаем кожицу. Хрен мелко рубится или натирается на терке. С помидорами поступаем так же. Добавляем измельченный чеснок, соль, перец и оливковое масло как усилитель вкуса.
Квашеная капуста. Все считают, что капусту лучше хранить в деревянной таре. Это действительно так, но только на начальном этапе, для того, чтобы капуста сохранила свой цвет и не потемнела. В дальнейшем можно разложить ее по стеклянным банкам и хранить, как все консервы. Существует два способа маринования капусты – в нарезанном виде или пластами. В обоих случаях мы немного мнем листы, солим, перчим, добавляем немного воды и укладываем в емкость под пресс. Через небольшое время, для того чтобы воздух просочился до нижних слоев и пошло квашение и брожение, протыкаем капусту острым предметом. Так же рекомендуется добавить для хруста дубовый или лавровый лист. Квашеную капусту нужно хранить при температуре, приближенной к нулю градусов.
